A penge csiszolása

A penge köszörülése, leegyszerűsítve, a módszer, amellyel a penge élének része meg van munkálva. Egyszerűen ott, ahol a penge keskenyebb lesz és ahol a kés tényleges munkája történik. A kések élezése tudomány, és minden típusú köszörülésnek megvannak a sajátos tulajdonságai, használati módjai, előnyei és hátrányai.

1. Lapos köszörülés

A lapos köszörülés (flat ground angolul) a leggyakoribb és leguniverzálisabb köszörülési típus – a legtöbb késen megtalálható. Ilyen köszörülésnél a penge az él felé egyenletesen keskenyedik, és egy fazettával végződik. Szinte minden konyhakés ilyen köszörülést kapott. De egyes outdoor kések gyártói is kedvelik. Ez a típus lehet durva és erős, vagy vékony és éles. Előnye, hogy könnyen élezhető.

2. Üreges köszörülés

Ez a köszörülési típus szintén széles körben használt. Ebben az esetben a penge egy konkáv (beáramló) formájú köszörülést kap. Ilyet alkalmaznak például vadászkéseknél, de borotváknál is. Az üreges köszörülésű kések kiválóak vágáshoz, de kevésbé alkalmasak például daraboláshoz.

3. Szablya köszörülés

A szablya köszörülést gyakran a lapos köszörülés alsó kategóriájaként definiálják. Van azonban egy lényeges különbség, nevezetesen, hogy a köszörülés ezúttal nem közvetlenül a penge hátuljáról indul, hanem nagyjából a közepétől.

A szablya köszörülés fazettával rendelkezik, ami megkülönbözteti a skandináv köszörüléstől (lásd alább). Ez a fajta köszörülés rendkívül tartós, bár rosszabb vágási tulajdonságokkal rendelkezik. Olyan helyeken használják, ahol magasan ellenálló késre van szükség, és hajlandóak kompromisszumokat kötni a vágási tulajdonságok terén.

4. Skandináv köszörülés

A skandináv vagy más néven scandi köszörülést például a svéd Morakniv cég alkalmazza. Ez egy olyan köszörülés, amely nem rendelkezik fazettával. Így a penge nagy részén teljes vastagságú, és csak az él közelében keskenyedik. Az ilyen penge erős és viszonylag könnyen élezhető. Az ilyen kés ideális fa munkákhoz („vágás”), mivel kiváló vágási tulajdonságokkal rendelkezik.

5. Egyoldalú köszörülés

Mint ahogy a neve is mutatja, ez egy olyan köszörüléstípus, amely egy oldalról van élezve. Ez a köszörülési típus viszonylag ritka. Hasonlóan a skandináv köszörüléshez, az egyoldalú köszörülést könnyen lehet élezni és jónak számítanak a vágási tulajdonságai. Az aszimmetrikus köszörüléssel azonban nem könnyű dolgozni, különösen, ha hagyományosabb köszörülésű késekhez van hozzászokva.

6. Konvex köszörülés

A konvex vagy domború köszörülés a üreges köszörülés ellentéte. A domború köszörülésű kések gyártói arra törekednek, hogy minél több anyagot megőrízzenek a késen, miközben fenntartják a vágási tulajdonságait. A konvex köszörülés alkalmas a vágásra és ideális durva fa megmunkáláshoz. Ismét népszerű néhány skandináv gyártónál – részben mivel rendkívül ellenálló. Hátránya a rosszabb vágási tulajdonságok.